记者：标准化模式是如何解决常见问题的呢?
袁飞：
我们先用成本控制方面举例子来说，我们平时在饭店里吃饭，有些店会把鱼切成鱼块销售，价格不等，但是在我们制定的标准化餐饮管理里面，我们的菜是绝对不会这样做的。我们的做法是，鱼头单独做成剁椒鱼头，前半部分的肉比较多的鱼身做成红烧鱼块，后半部分的鱼身片成鱼片，制作酸菜鱼或者红烧鱼尾，这样一来，一条鱼就变成了3道菜品，达到了毛利要求和出品形式要求。
何为标准化出餐?快天下的菜单目录中有将近500种菜品，这些包含了全国各地的口味，比如徽系、赣系、川系、江浙系等等，这些系列在菜单中都会标明配料克数，每家店面都必须严格按照配料克数来制作。例如一道简单的土豆烧牛肉也是有比例的，70%的牛肉加上30%的土豆，按照这样的标准化流程，我们就可以保证各个店面的菜品口味统一，并且会根据不同的地区指定不同的菜单。
我们刚才说的是通过标准化控制成本运营，当然，我们的店面整体也都是通过标准化模式在操作的，标准化可以帮助我们的店面快速开业。快天下有自己专属的运营手册，4册一套。比如，其中一本就是专注于装修的手册，里面对于打菜台的高度、走道宽度、桌椅尺寸、后堂管道布局、线路图等等都做出了要求，这就意味着我们每开一家新店，都可以按照这样的一套模式来装修，使店面快速走上运营轨道。
除了这些以外，大家都知道，菜品、地理位置、装修对于餐饮店来说是很重要的，同时，店面运营管理也是非常重要的。快天下的外派店长有40人左右，每个人都配有一套标准化管理手册，分为后堂管理手册、前厅管理手册以及打菜员专用的手册。
快天下门店
记者：打菜员也有标准化的要求?
袁飞：
是的，从表面上看打菜很简单，只是拿着盘子和勺子打上一碗菜就可以了，实际上这里面有很多的讲究。如果说一个顾客两天点的菜分量不一样，就会导致顾客内心的反感，甚至导致顾客流失，所以快天下对于打菜的要求非常详细。
在打菜员上岗之前，要用盘子和黄豆进行长时间的练习，每打一碗黄豆都要称一下重量，当克数的偏差不大于2%的时候，打菜员就可以上岗了。不过现在我们已经采用了特制餐具，餐具带有刻度线，这样一来就省去了一个复杂的环节。
我们对于人员的要求还包括服务礼节。一个餐厅的营业状况好坏与打菜员、收银员有很大的关系。通过他们的推荐，顾客就可能多点一道菜或者办一张充值卡，自然也就促进了营业额的增长。
