袁红琼 ：安徽红业狮城酒业管理有限公司董事长

 

　　“我基本每天晚上九点左右就休息”，安徽红业狮城酒业管理有限公司董事长袁红琼笑着说道。袁红琼身处的是餐饮界，晚上九点是众多餐饮界老总们介于觥筹交错的醉与微醉之间的微妙时刻，她却偏偏睡得安稳。

 

　　事实上，这还不是这个餐饮界“异类”唯一的惊人之举。

 

　　尽管年夜饭已经成了众多饭店必争之地。可是，偏偏只有她轻易地放弃了这个难得的赚钱良机。不做年夜饭，给员工放假，也给顾客一个回家过年的选择机会，她觉得倾注情感为家人准备一桌丰盛的大餐才是对家人的爱。

 

　　实际上，这个不会喝酒、不会唱歌跳舞、不爱交际的女人，已经在餐饮界浸淫了20多年。如果说创业前十年她都处于一种尝试性探索阶段的话，那么狮城徽宴楼品牌的诞生就是她此后十年人生最大的收获。

 

袁红琼——安徽红业狮城酒业管理有限公司董事长

 

　　为徽菜正名

 

　　徽派特色的屋檐门楼，满是徽州韵味的徽州三雕，紫檀木发出的阵阵幽香忽远忽近。仿佛一时间的眩晕，身处其中往往会暂时性“失忆”，忘了原来这里是一家菜馆。第一次走进狮城狮宴楼紫檀宫店的客人往往会发出此类感慨。

 

　　这也正是让袁红琼最骄傲的地方。将徽菜做出浓浓的文化品位，并使其摆脱只能“走入寻常百姓家”的尴尬局面，她能做的、想做的还有很多。

 

　　“以前每次碰到重要的客人来合肥时，大家的选择都是去吃粤菜，并认为那才有面子。这也让我陷入了思考：徽菜到底怎么了?”

 

　　一次，一位外地餐饮协会的领导来合肥考察，同为安徽人，袁红琼邀请他去吃徽菜。“徽菜不是重油吗?哪能吃?”这句话堵在袁红琼的心里，让她感觉很不是滋味：徽菜何以走到了连自家人都嫌弃的地步?徽菜是不是真的到了需要变革的时候?

 

　　据袁介绍，徽菜是八大菜系之一，而不同菜系之间的原料其实都是一样的，只是烹调方法不同而已。而传统徽菜的“三重”特色，是上世纪七八十年代人们对徽菜的形象化概括，对徽菜的继承和传播起到过非常重要的作用。只是在倡导饮食健康、合理营养搭配的今天，传统徽菜显得有点落伍。况且，当时合肥需要的是有个性、有文化、有品位的徽菜馆，这在行业内也是一个空白，值得深入挖掘。

 

　　2005年，袁红琼入行的第十六个年头。对于她来说，眼前的这个选择意义重大。尽管已经拥有了丰富的餐饮行业经验，并从2000年就开始涉足徽菜馆的经营，但是她仍然不清楚自己是否能够将这个转变驾驭成功。做高端徽菜从理想层面到落地，需要的是创新和实实在在的努力。

 

　　对传统徽菜的改造既要保留传统风味，又适应现代人的饮食习惯，在这点上袁红琼和她的员工们煞费苦心。依据徽州故事，将餐饮依附在文化之上，也让袁找到了另一条做好徽菜的路子。同时为了兼顾食品安全，袁红琼还在金寨和霍山都有原料基地，力求原料的天然、健康。

 

　　市场最终认可了袁的判断。不做广告，甚至连活动都很少举办的狮城徽宴楼硬是在餐饮的一亩三分地上挖到了自己想要的宝。“想吃地道徽菜就去徽宴楼”，人们常说的这句话成了徽宴楼最好的免费广告。

 

　　“其实，做餐饮有时就是做良心，里面的猫腻很大。徽菜的利润相对来说是比较薄的，土鸡的价格你没办法卖到鲍鱼的价。做生意就讲求个心态，如果总是利字在前，总想着快速赚钱的话，餐饮这行就不适合你。”

　　无为而治

 

　　从2004年的狮城徽宴楼开始，袁红琼几乎以每年一个门店的速度进行着扩张。甚至连她自己都在抱怨，速度太快，让她丧失了思考的时间。

 

　　和很多餐饮界同行不同的是，很少能见到袁红琼出来应酬，除非是抹不开面子的亲朋好友。所有的事都交给了各个门店的总经理，甚至不需要向其汇报。

 

　　牢牢掌控自己一手打造的企业，不让任何人染指;顺应潮流找职业经理人管理，却往往让其空做花瓶，说到底，企业还是得控制在自己手里。强烈的控制欲似乎是中国民营企业家身上或多或少都会存在的通病。但是到袁红琼这，她早在五年前就下放了权力。

 

　　“从晓晓店开张之后，我就力推启动职业经理人来管理企业。不要问我现在酒店账面上有多少钱，这事归财务管。发给员工多少工资多少奖金从来就是总经理一支笔就可以解决的事，不需要向我请示。”

 

　　无为而治，这样的形容更符合袁现在的常态。隔两三个月会去不同的门店吃一顿饭。甚至连高管们也只有在每一个月的集团例会上才能见到她。

 

　　袁红琼每个月都会按时组织一次例会，在会上财务总监会将各个门店上月的投资回报率、经营额、利润制成图表进行分析。在集团内部有这样一个不成文的规定：做生意不能亏本，但是赚多了也不行。

 

　　“我们内部有两道线，盈利幅度控制在10%~15%之间。低于下限或者高于上限都是要整改的。不能亏本，但是也不允许暴利的存在，这样企业才能长久地发展下去。”

 

　　而当许多民营企业的老总们都为人才发愁时，袁红琼已经找到了一条不错的带队伍方法。

 

　　“相对于餐饮行业来说，我们的员工流失率是很低的，不到5%，除非有小姑娘结婚生孩子要离开，一般来狮城的员工很少会离开。我们所有的中高层管理者都来自最普通的基层。锻炼的时间越久，越有机会和可能获得重用。”

 

　　袁红琼说她挑人有一个标准：不看重能力，因为能力可以培养。她最看重的是价值观，员工愿不愿意为徽菜做贡献、能不能取得彼此间的信任和认同最重要。

 

　　“可以说，在我这，人才几乎都是土生土长的。有好几家店的总经理都是最早一批的员工。我也不觉得自己的能力很棒，只要肯给员工机会，即使是一个最底层的员工，我也有信心将其培养成一个出色的管理人员。”

 

　　和别的企业不同，袁红琼一直倡导的是倒三角的管理模式。中高层管理者更多扮演的是服务者的角色。新员工工作的前三天，领导层要为他们铺床，甚至连饭都要负责端到他们面前。

 

　　“我一直都相信，老板怎么对待自己的员工，员工就会怎么对待顾客。这点在我们这行尤为重要，所以我们宁愿多为员工付出点。”

 

　　袁红琼有个心愿，她说十年后争取做到让员工控股，并会建个企业养老院，让这批跟着自己辛苦打拼的员工们老有所养、老有所终。

 

　　这里面是不是掺杂了太多“乌托邦”的思想?这个问题袁红琼自己都没有答案，她说所有的一切都是跟随心在做选择。

　　扮演好自己的角色

 

　　创业20多年，袁红琼不是没有经历过更多的诱惑，不断有人撺掇她买地投资房地产，但她却一直没动心。和她差不多同期创业的张兰已经准备将“俏江南”做上市，可是到了她这，却没一点此方面的“雄心壮志”。没有企图心，甚至连进取心也乏乏，袁红琼说她对现在的生活和事业状态很满足，并不想一味追求事业扩张的速度，她最真实的想法是踏踏实实地把徽菜做好。

 

　　“我就是走一步算一步，没有想过太多。至于店能开得多大，设多少分店，业绩等等对我来说真的无所谓。”